尋味—烤魚的進化論餐飲菜品的發展

作者:杭州品銘餐飲管理有限公司 瀏覽: 發表時間:2021-07-05 02:13:16

在普羅大眾喜歡的餐飲日常消費里,幾乎所有的消費者也都吃過一兩回烤魚,不管你是什么味道為主的,可你又沒有注意到的是烤魚也都隨著時間的推移慢慢進化,吃法更注重符合現代年輕人手機先吃的理念。

在開始的簡易單一的制作過程里多數都是一種味道-香辣,而變遷成了烤魚中期的有蒜蓉味,香辣味,麻辣味,醬香味,酸菜味……等等。而后期的今天在味道沒有多少升級價值或者味道改變空間時,烤魚就演變成以眼球味主題的發展,成就了錫紙烤魚或者是火焰烤魚!

烤魚的發展史比起蒸汽海鮮,醉鵝的改造是成功的,因為蒸汽火鍋從一開始老板的定位是以生猛能見人為主題,缺乏了隊菜品本身味道的升級,而醉鵝的改造也是一樣,它的發展也是缺少了中期對味道的改造,一味到底,對陌生的客人沒有一個較好的選擇,這就是一個局限性。

好啦不說其它,我們就先介紹初期烤魚的制作方法,剛開始烤魚是以木炭將腌制好的魚開背,用明火烤焦表皮,魚肉剛剛熟,然后放到準備上桌的烤爐上,淋上調好的香辣醬汁,上桌是用無煙炭慢火燜燉,客人也可自主的選擇一些青菜,腐竹,香菜味為輔菜在魚肉差不多吃完時放下去燙來吃。

中期做法的配方我就介紹一種給大家吧 

醬香烤魚

配料: 芹菜1棵 洋蔥1個(中等大小)大蔥1根香菜適量姜20克 蒜20克 孜然粉 辣椒粉 花生碎

醬汁調料:排骨醬10克 料酒45 香辣牛肉醬20克 海鮮醬15 柱候醬5克蠔油5克雞汁5克 永川豆豉5克 鹽5 腐乳10克 香油5 自制香料又50克清湯250克

自制香料油用到:花椒2克 小茴香少許 香砂 、肉蔻、豆蔻、桂皮、陳皮、香葉、大料、草果、山奈色拉油

1、魚去鱗洗凈,從后背切開,去內臟(這些都可以讓賣魚的的師傅幫你完成)。用廚房紙巾擦干魚身,撒上料酒和鹽,抹勻,腌制20分鐘

2、腌上魚,開始準備醬汁調料,將除豆豉和牛肉醬以外的各種醬放入碗中混合均勻

3、準備香料油的調料 

4、準備孜然粉和辣椒粉

5、將大蔥、洋蔥、芹菜洗凈切段兒,姜、蒜洗凈切片, 香菜洗凈切大段兒

6、花生米扎好,放涼,用刀壓成碎粒

從這烤魚的發展上作為一個餐飲人,我們要時時刻刻的看清一間店面的生財之道和生存之道,不能一勞永逸,將自己處于一個危機當中,這才是我們應該具備的心理,不然就是一個給時代的淘汰者,你就不要怨天怨地,人每天都三餐,為何不能都自問問從自身找出原因,看到這里如果懂行的不妨大家來交流相互的學習一下,共同的進步,為自己為老板多一份心,更不能消極怠工,共勉!

尋味—烤魚的進化論餐飲菜品的發展
在普羅大眾喜歡的餐飲日常消費里,幾乎所有的消費者也都吃過一兩回烤魚,不管你是什么味道為主的,可你又沒有注意到的是烤魚也都隨著時間的推移慢慢進化,吃法更注重符合現代年輕人手機先吃的理念。
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